ソーセージとは
ウインナー
ソーセージは、畜肉を挽いて塩や香辛料などで味付けし、燻製などの処理をしたもので、羊の腸などの「ケーシング」とよばれる細長い袋につめられています。
日本では魚肉で作ったものもありますね。
語源は、ラテン語の「salsus（サルスス、塩漬けにしたという意味）」から派生したフランス古語の「saussiche（ソーシッシュ）」だといわれています。
日本でのソーセージの違い
日本では、JASの規格でソーセージの区別があります。
ケーシングの違い
荒挽きフランクフルト180g
- 羊の腸詰、もしくは直径２０ミリ未満の人口ケーシングのもの……ウインナーソーセージ
- 豚の腸詰、もしくは直径２０ミリ以上３６ミリ未満のもの……フランクフルトソーセージ
- 牛の腸詰、もしくは直径３６ミリ以上のもの……ボロニアソーセージ
ボロニアソーセージ １本（400ｇ）
これらは「ウインナー」「フランクフルト」「ボロニア」と名前がついていますが、本来のものとは違っていて、あくまでも日本独自のものです。
原材料の違い
マルちゃん 魚肉ソーセージ 50g 3本束
- 原材料の重量うち、魚肉および鯨肉の割合が１５％以上５０％未満のもの……混合ソーセージ
- 同じく５０％以上のもの……魚肉ソーセージ
真っ赤なウインナー
赤ウインナー 業務用
昔は、ソーセージの材料には良質のものを使えなかったので、発色の悪さを隠すために表面を赤く着色したウインナーソーセージがありました。
ウインナーといえば赤、というイメージをもってる人もいますよね。
子供のころのお弁当には真っ赤なタコさんやカニさんがいました。
そんな赤いウインナーは日本独自のものらしく、海外では、日本製のアニメで広まっているくらいだそうです。
海外のソーセージ
ウインナー
「ウインナー」は、オーストリアのウイーン名産のソーセージなので、「ウインナーソーセージ」と呼ばれます。
ウインナーはウイーン風のといった意味で、ほかには「ウインナーコーヒー（コーヒーに生クリームがのっている）」などが有名ですね。
決してコーヒーにソーセージがついているわけではありませんよ。
フランクフルト
「フランクフルト」はドイツのソーセージとして有名ですね。
ドイツ語ではソーセージは「Wurst（ヴルスト）」といって、地方ごとにいろんなものがあるそうです。
「フランクフルト」のものは太くて大きく、「フランクフルターヴルスト（フランクフルト風ソーセージ）」と呼ばれています。
ほかには「チューリンガー」や「ミュンヘナー」などが有名です。
ボロニア
モルタデッラ ボロニアソーセージ 500g
「ボロニアソーセージ」は、イタリアのボローニャ特産のソーセージの意味として日本でいわれているものですが、ボローニャ特産のソーセージは本当は「モルタデッラ」といいます。
非常に細かく挽いた豚肉に、豚の喉の脂身を細かく切って加え、円筒形、または楕円形に成形して蒸したもので、直径２０センチくらいのものが多いそうです。
日本のボロニアソーセージは大きさだけで区別しているので、モルタデッラとはまったく違うものになっています。
モルタデッラを初めて見た日本人は、きっと「ハム」だと思うことでしょう。
そのほかのソーセージ
スペイン、メキシコのチョリソ
チョリソー
日本では「チョリソ」といえばメキシコの辛いソーセージというイメージですが、元はスペインの特産で、挽かずに切った豚肉を使うソーセージです。
これがスペインの中南米進出と共に伝えられ、メキシコでは唐辛子を入れてアレンジしたために辛くなっていますが、スペインのチョリソはそんなに辛くないようです。
サラミとカルパス
BUSETTO ブセット ブラックペッパードライサラミ
「サラミ」と「カルパス」は、ドライソーセージといわれるもので、乾燥熟成されています。
「サラミ」はイタリア語の「salare（塩のこと）」が語源で、現在ではハンガリーのものが有名です。
アメリカではピザのトッピングによくつかわれているようですね。
丸大食品 ドライ カルパス 45g
「カルパス」はロシア語の「kolbasa（カルバーサ、ソーセージのこと）」が語源で、日本では酒のつまみとして売られています。
その他
ほかにも、フランスの豚の血を詰めた「ブーダン」や、シナの香腸、朝鮮のスンデ、東欧のキシュカなど、世界各地で様々なものが伝わっています。
ソーセージに関する雑学
ボツリヌス菌とソーセージの関係
ソーセージなどによる食中毒のことを、１９世紀に「ボツリヌス中毒」といっていましたが、これはソーセージを意味するラテン語の「ボツルス」が語源です。
ボツリヌス菌の毒素は強力ですが、熱に弱いのでしっかり加熱すれば簡単に分解されてしまいます。
製造段階でも加熱されているので、現在はあまり心配いりません。
関西で有名なポールウインナー
関西では、ポールウインナーという伊藤ハムの製品が有名で、給食やおやつで食べた人も多いと思いますが、関西以外のところでは知名度は低いようです。
魚肉ソーセージのような姿の畜肉ソーセージといった感じでしょうか。
伊藤ハムは、今日見られる「プレスハム」を日本で開発し、広めた会社です。
つまり、「プレスハム」の元祖ですね。
ウインナーソーセージのパッケージの謎
スーパーなどで売られているウインナーソーセージは、普通、２袋セットで、パンパンに膨らんだ袋の上のほうを金色のテープでくくってありますよね。
これはなぜかというと…
- １パックの量を多くした「お徳用」の商品がありますが、ウインナーの場合は窒素ガスが封入されていて、開封後にガスがぬけるのでおいしさが保たれにくいので、２袋セットで「お徳用」とした。
- 普通の袋状のパッケージなのに、上部をテープでくくって巾着型にしているのは、元々は他社製品との差別化が目的だった。
テープが金色なのも同様。 - 袋に窒素ガスを封入したあと、上部を絞ることによって、パンパンに膨らんだパッケージとなっている。
これは売り場で立たせて陳列するため。
ということらしいですが、結局ほかの製品も同じようなパッケージになっているために差別化にはなってない感じですね。
ちなみに、買って帰って冷蔵庫でかさばる場合は、上部を絞っている金色のテープをはずすと、おさまりやすいです。
（０９／０６／０４）
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（０９／０６／０４）掲載
