千六本切りなど、野菜の切り方に関するうんちくです。

野菜を切るときの切り方には、いろいろなものがあります。
いちょう切り、拍子木（ひょうしぎ）切り、みじん切り、ぶつ切り、短冊切り、乱切り、千切り、しらが切りなど。

では、千六本切りとは、千六本に切るのかといえばそうではなく、千切りより少し太め、マッチ棒くらいの太さに切ることをさします。

もともと、「繊蘿蔔（せんらふく）」といって、繊は繊維の繊、蘿蔔はスズシロ（春の七草のひとつ）にもあてられる漢字ですが大根のことです。
大根を繊維にそって細く切るというものでしたが、次第になまって「千六本（せんろっぽん）」になって、ほかの野菜にも適用されるようになりました。

千六本より細いのが「千切り」です。
つまようじくらいの太さです。

さらに細いのが「しらが切り」です。
しらがねぎ（ねぎラーメンなどにのっていたりする。京ネギの白いところを細く切ったもの）や、しらが大根（刺身のつまにする。かつらむきした大根を細く切ったもの）など。

なんにせよ、よく切れる包丁で、しかも技術が必要です。
包丁をよく研いで、
手を切らないように作業しましょう。

おいしい料理には手間をおしんではいけません。
「つま」があってこそ刺身がひきたつのです。

（０６／１１／１６）

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刺身、またの名をお造り

（０６／１１／１６）掲載